АБУРА-АГЭ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны. |
|
|
|
|
АГАРИ - большая чашка зеленого чая |
|
|
АГЁ - хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу) |
|
|
|
|
ХА - листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах. |
|
|
СУШИ - это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог - тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом. |
|
|
|
|
|
|
АНАКЬЮ - маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца |
|
|
АОЯГИ - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми |
|
|
АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям |
|
|
БАЙНИКУ - протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках |
|
|
|
|
БЕНТО - пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки |
|
|
БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала |
|
|
|
|
ВАКАМЕ и КОНБУ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру |
|
|
|
|
ВАСАБИ - острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде |
|
|
ГАЛАНГАЛ - пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок |
|
ГАРИ, или ШОГА - консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус). |
|
|
|
|
ГОМА - кунжутное семя |
|
|
|
|
ГУНКАН - суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты |
|
|
ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение |
|
|
ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей |
|
|
ДЗАРУ - бамбуковая сушильная корзина |
|
|
ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица |
|
|
ЗЕМАЙ - соцветия папоротника |
|
|
|
|
ИКУРА - красная лососевая икра |
|
|
|
|
|
|
КАМПИО (Кампё) - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают |
|
|
КАНИ - крабовое мясо |
|
|
|
|
|
|
КАТСУО - атлантическая пеламида |
|
|
КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль |
|
|
КОМЕ - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис |
|
|
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу |
|
|
КОРИ-ДОФУ - (или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид |
|
|
КУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев |
|
|
|
|
КУСИЯКИ - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле. |
|
|
ЛАПША - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба |
|
|
МАГУРО - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками |
|
|
|
|
МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера |
|
|
МАКИСУ - циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью |
|
|
|
|
МАСАГО - мелкая оранжевая икра летучей рыбы |
|
|
МАТ ЧА - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии |
|
|
|
|
МИРИН - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано |
|
|
|
|
МИСО - перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной |
|
|
МИСОШИРУ - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу) |
|
|
МИЦУБА - трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира |
|
|
МУДЖВОРТ - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши |
|
|
НАТТО - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию |
|
|
НИГАРИ - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды |
|
|
НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем |
|
|
НОРИ - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
ОСИБОРИ - влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
САКЕ - забродившее рисовое вино. |
|
|
САКЕ, СУ и ШОЙЮ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы. |
|
|
САШИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах. |
|
|
СЕН ЧА - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев. |
|
|
СУЮ (соевый соус) - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. |
|
|
СИСО - род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. |
|
|
СОБА - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай. |
|
|
СОМЕН - очень тонкая японская пшеничная лапша. |
|
СУ - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
Тема о рисовом уксусе на форуме |
|
|
СУ, ШОЙЮ и САКЕ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина - еще одно незаменимое трио в качестве приправы. |
|
|
|
|
СУРИМИ - прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо». |
|
|
|
|
СЭЙК - лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar) |
|
|
|
|
ТАЙ - красный морской карась. |
|
|
|
|
|
|
|
|
ТАКУАН - консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет. |
|
|
|
|
ТЕМАКИ - формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри. |
|
ТЕМПУРА - способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
Темпура - комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей. |
|
|
ТЕППАНЯКИ - «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку. |
|
|
ТЕРИЯКИ - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки. |
|
|
ТЕ-ЮШИ - японская лапша, приготовленная вручную. |
|
|
|
|
ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу. |
|
|
ТОФУ - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу |
|
|
ТЭДЗУ - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом. |
|
|
УДОН - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий. |
|
|
УМЕБОСИ - темно-красный соленый маринованный продукт из слив. |
|
|
УНИ - морской еж. |
|
|
|
|
|
|
УТИВА - веер для удаления излишка влаги. |
|
|
ФУКИ - болотный ревень. |
|
|
ФУТО МАКИ - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли. |
|
|
|
|
ХАМАТИ - разновидность морского судака. |
|
|
|
|
ХАШИ (ХАСИ) - палочки для еды(более учтивое их название — охаси) |
|
|
ХИДЖИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики. |
|
|
ХИЗИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. |
|
|
ХИРА - суши-рулет «наизнанку». |
|
|
ХИРАМ - белокрылый палтус. |
|
|
|
|
ХОЖИ ЧА - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. |
|
|
|
|
|
|
ЦУКЕМОНО - овощная засолка, обычно подается с рисом. |
|
|
ЧА - японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. |
|
|
ШИСО - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата. |
|
ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) - культивируемый древесный гриб.
Шитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок.
Помимо кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат множество минералов и аминокислот. Предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия
Тема на форуме |
|
|
ШОГА или ГАРИ - консервированный имбирь кремового или розового цвета |
|
|
ЭБИ - пильчатая креветка. |
|
|
|
|
ЯКИТОРИ - цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах. |
|
|
|
|
О`хицу - контейнер для риса. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы. |
|
|
|
|
|
|
|
|
УРУТИМАИ - Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый. |
|
|
ГЕНМАИ - коричневый рис— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки. |
|
|
МОТИГОМЕ - рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким. |
|
|
МОТИ - рисовые пирожные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СЁТЮ - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля |
|
|
ТЁКО(более учтиво-ОТЁКО) - чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской. |
|
|
ГУИНОМИ - чашечки для саке с прямыми стенками |
|
|
САКАДЗУКИ - крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее. |
|
|
ДОБИН - повседневный чайничик для чая |
|
|
КЮСУ - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества. |
|
|
|
|
САТОИМО - небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КУРИ - разновидность каштана |
|
|
|
|
КОМАЦУНА - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками. |
|
|
СЮНГИКУ - листья хризантемы, но не цветка, а овоща. |
|
|
|
|
РАККЕ - японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки. |
|
|
МЕГА - цветочная почка растения мёга |
|
|
ОХИТАСИ - салат из вареных овощей с бульоном даси |
|
|
СУКИЯКИ - говядина со сладким соевым соусом |
|
|
|
|
КИНПУРА - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом. |
|
|
|
|
КИНАКО - мука из желтых соевых бобов |
|
|
|
|
|
|
|
|
САЙЯ-ЭНДО - зеленая фасоль, или снежный горох |
|
|
|
|
|
|
|
|
ОКАРА - мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока |
|
|
|
|
ЮБА - сушеные соевые пенки |
|
|
АЦУ-АГЕ - жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу |
|
|
ГАММОДОКИ - тофу, жаренный во фритюре с овощами. |
|
|
ХИРАТАКЕ - грибы из семейства устричных грибов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ЕНОКИТАКЕ - грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы |
|
|
МАЦУТАКЕ - темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб») |
|
|
СИМЕДЗИ - вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна |
|
|
|
|
КАНТЕН - агар-агар-прозрачное желирующее вещество |
|
|
СИСО - родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик |
|
|
СЁГА - свежий имбирь |
|
|
|
|
|
|
САНТЁ - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. |
|
|
КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТИМИ - порошкообразный чили |
|
|
СИТИМИ-ТОГАРАСИ - смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. |
|
|
|
|
|
|
СУДЗУКИ - морской окунь.Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато - серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато - белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть . |
|
|
КАРЕЙ - название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др. |
|
|
АДЗИ - название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды |
|
|
|
|
|
|
|
|
АКАМИ - красное мясо из спинки тунца |
|
|
|
|
|
|
КАЦУО-БУСИ - сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КАМИНАРИ-ИКА - крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см |
|
|
|
|
|
|
СУРУМЕ - очищенный и высушенный целый кальмар |
|
|
СИОКАРА - сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью |
|
|
ИДАКО - карликовый осьминог |
|
|
|
|
|
|
|
|
КАКИ - гигантская тихоокеанская устрица |
|
|
|
|
|
|
|
|
НИБОСИ - твердые вяленые сардины |
|
|
|
|
|
|
СИРАСУ-БОСИ - мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки) |
|
|
СИРАСУ - маленькие белые жареные сардинки |
|
|
МЕДЗАСИ - по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза |
|
|
ТАТАМИ-ИВАСИ - маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам |
|
|
|
|
|
|
|
|
ТИКУВА - рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо |
|
|
|
|
ХАНПЕН - квадратные лепешки из мяса акулы |
|
|
СИНДЗЁ - рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки |
|
|
ЦУМИРЕ - фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии |
|
|
|
|
ШИРУ-ВАН - Деревянная суповая тарелка для супа мисо. |
|
|
СЕЮЗАРА - Мисочка для соевого соуса. |
|
|
|
|
СУШИОКЕ - Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши. |
|
|
САШИМИЗАРА - Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса. |
|
|
ОЧЕСИ - Кувшинчик для саке. |
|
|
ОЧОКО - Чашечки для саке. |
|
|
ЮНОМИ - Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши. |
|
|
САШИМИ БУН - Декоративная деревянная лодка для подачи сашими. |
|
|
ШИСИМИ ТОГАРАШИ - смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца. |
|
|
Адзуки - (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей. |
|
|
|
|
|
Службы доставки
Суши инвентарь
