СУШЕНЫЕ БОБЫ

Бобы всегда были важным ингредиентом в японской кулинарии как основной источник протеина, и в те времена, когда в Японии был наложен запрет на мясную пищу, японские кулинары изобрели множество способов их приготовления.

Наряду с зелеными и черными бобами, принадлежащими к тому же семейству, важное место в японской кухне занимают дайдзу, известные на Западе как соевые бобы. Также пользуются популярностью бобы адуки, или адзуки, которые называют «королем бобов» и считают полезными для печени и почек. Однако то, как используют адзуки в японской кухне, вряд ли вызвало бы одобрение у диетологов: из «короля бобов» почти всегда делают сильно подслащенную пасту для приготовления десертов и пирожных.

В рацион японцев входят и другие виды бобовых: бирманские и лимские бобы, зерновая и обыкновенная фасоль, а также горох — зеленый, нут, коровий, голубиный (каянус). Все они используются как в свежем, так и в сушеном виде.  

СОЕВЫЕ БОБЫ

Соевые бобы родом из Китая; были времена, когда в Поднебесной империи их считали священными. Эти бобы не играют главной роли на японской кулинарной сцене, однако, несомненно, являются самым важным «закулисным» персонажем, так как являются основой важнейших японских соусов, таких как соевого и мисо, и, разумеется, нельзя забывать о том, что из них делают тофу. Очень многие продукты во всем мире не были бы самими собой, если бы соевые бобы не придавали им особый аромат, консистенцию или просто не служили бы связующим компонентом.

Японское название соевых бобов — дайдзу — означает «большой боб» (в противоположность «мелкому бобу» — адзуки). Дайдзу бывают трех цветов — желтого, зеленого и черного. Сточки зрения питательности соевые бобы обладают всеми преимуществами продуктов животного происхождения, но при этом лишены их недостатков. Они содержат много растительного белка, сахара, жиров и клетчатки, богаты витаминами B 1 и В 2 , поэтому сою называют «полевым мясом» и делают из нее заменители мяса.

Аромат и вкус

У соевых бобов специфический аромат; вкус слабо выражен и напоминает вкус жареного арахиса.

Применение в кулинарии

Сушеные желтые соевые бобы назы­ вают бобами мисо, в соответствии с основной областью их применения; делают из них также соевый соус, натто (ферментированные бобы), тофу и соевое масло. Соевые бобы можно потушить с другими овощами и курицей или поджарить и подавать к напиткам. Сушеные зеленые бобы используют для приготовления японских сладостей (конфет). Черные соевые бобы в основном обжаривают или тушат; они особенно ценятся за свой блестящий черный цвет и являются одним из украшений новогоднего стола.

Обработка и приготовление

Сушеные бобы, если только вы не собираетесь их жарить, следует перед приготовлением замочить в воде на сутки, после чего выбросить те бобы, которые всплыли на поверхность.

Хранение

Сухие бобы могут храниться почти неограниченное время, если держать их в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей.

ПРОДУКТЫ ИЗ БОБОВ

В Японии из соевых бобов получают множество различных продуктов. Бобы размалывают в муку, ферментируют, а также делают из них тофу.

КИНАКО

Это мука из желтых соевых бобов, хотя зеленые бобы также иногда размалывают в муку: получается зеленая кинако. Кинако, смешанную с сахаром в пропорции 1:1 и слегка подсоленную, заворачивают в отваренные до мягкости рисовые пирожные моти и подают на закуску. Готовят из кинако и вагаси.

Натто

Эти ферментированные соевые бобы обладают довольно сильным запахом и весьма необычным, с точки зрения европейцев, вкусом, но они хорошо гармонируют с простым отварным рисом. Добавьте к натто горчицу, рубленый зеленый лук, тертый дайкон, приправьте соевым соусом и перемешайте. Положите пару чайных ложек приготовленной массы на горячий рис и подавайте к столу.

Хранение

Соевую муку следует хранить в герметично закрытой таре, в прохладном, сухом и темном месте.

БОБЫ АДЗУКИ

Адзуки (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

Адзуки бывают разного размера и цвета — красные, желтые, зеленые и белые. Красные бобы используются в основном для приготовления японских пирожных и десертов. Из зеленых бобов (маш) делают харусаме (бобовая вермишель), а кроме того их проращивают для получения бобовых проростков. Адзуки имеются в широкой продаже в супермар­ кетах и магазинах здорового питания.

Аромат и вкус

Возможно, благодаря высокому содержанию крахмала, у адзуки слабый сладкий запах и вкус, напоминающий вкус каштанов.

Применение в кулинарии

Бобы адзуки можно тушить в соусе или приготовить с рисом — получится праздничное блюдо свкихан (красный рис), но в основном из адзуки делают ан.

Кроме того ан добавляют в качестве вкусовой приправы в европейские десерты: мороженое, муссы, фруктовые салаты.

Обработка и приготовление

Для приготовления сладкой бобовой пасты замочите бобы в большом коли­ честве воды на 24 часа и удалите те, которые останутся плавать на поверхности. В том случае, когда необходимо, чтобы бобы сохранили форму, цвет и аромат, например, если адзуки пред­ назначены для украшения десерта, то замачивать их не надо.

Хранение

Срок хранения адзуки практически не ограничен, если держать их в темном месте.  

СВЕЖИЕ БОБЫ

Молодые бобы, такие как эда-маме (зеленые бобы в стручках), сорамаме (обычные, или широкие виндзорские бобы), сайя-инген (зеленые бобы) и сайя-эндо (зеленая фасоль, или снежный горох), также часто используются в японской кухне. Эда-маме и сорамаме также варят и едят как закуску.

ЭДА-МАМЕ

Название этих бобов — эда-маме—означает«ветвистые бобы», так как их часто про дают прямо вместе со стеблем. Свежие молодые зеленые бобы вкусны в вареном виде, их часто подают целиком как закуску. Их можно хранить в холодильнике несколько дней.