В японском письме для обозначения риса существует несколько иероглифов, и использование каждого из них зависит от того, о каком рисе идет речь — сыром, вареном или приготовленном каким-либо иным способом. Интерес­но, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним и тем же иероглифом. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом. Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И только в начале XX в, рис стал доступен широким массам.

Рис всегда был и, наверное, еще долго останется основным ингредиентом любого японского блюда. Японцы едят рис на завтрак, на обед и на ужин.

В Японии имеется большое разнообразие сортов риса. Все они известны под единым названием «японский рис» и обладают одним общим свойством – повышенной клейкостью при разваривании. В конце варки такой рис склеивается в небольшие комочки, которые удобно брать палочками.

Рис может различаться и по степени обработки, то есть быть шелушенным или шлифованным. У шелушенного риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, поверхностный слой, тогда как шлифованный рис тщательно полируется, лишаясь при этом высевок и ростков. По этой причине шлифованный рис часто называют «мертвым», не способным к прорастанию. «Живой» шелушенный рис в отличие от него может дать ростки, если поместить его в почву и обеспечить достаточным теплом и влагой. Поэтому, с точки зрения содержания питательных веществ, шелушенный рис предпочтительнее.

В сравнении с другими культурами рис обладает многи­ми неоспоримыми преимуществами. У него необычайно долгий срок хранения, на протяжении которого он не теряет своих вкусовых и питательных качеств. По урожайности рис значительно превосходит пшеницу, кукурузу, ячмень, просо и многие другие культуры. Он чрезвычайно удобен для приготовления блюд, так как его не нужно молоть, а достаточно просто отварить, слегка очистив от шелухи. Рис содержит все необходимые человеку питательные вещества, витамины, минералы и микроэлементы. Японцы довольно легко перенесли запрет на употребление в пищу мясных и молочных продуктов именно потому, что содержащийся в рисе белок полностью насыщает организм, и для нормальной жизнедеятельности в пище не нужны белки животного происхождения.

Хотя по многим причинам для приготовления блюд из риса лучше использовать шелушенный рис, шлифованный рис также имеет свои преимущества. Одно из них — это эстетичный вид готового продукта. Белый шлифованный рис более контрастно выглядит на фоне разноцветного гар нира, делая блюдо привлекательным и аппетитным. Кроме того, шлифованный рис легче подкрашивать, благодаря чему можно получить яркий и привлекательный готовый продукт. О том, как это сделать, еще будет рассказано.

В готовых блюдах важны не только вкус и цвет, но и аромат, вызывающий аппетит и приятные ассоциации. Для придания готовым продуктам нежных и специфических за­пахов используются грибы, зелень, съедобные цветки растений. Здесь важно отметить, что в японской кулинарии специи и острые приправы применяются в очень незначительных количествах. Цель их использования состоит не в том, чтобы изменить вкус продукта, а в том, чтобы подчеркнуть, усилить его. Поэтому в Ляонии очень осторожно добавляют в блюда лук, чеснок, хрен, горчицу и другие продукты с резким и характерным вкусом и запахом.

Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные - различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с васаби и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моги» — большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.