На 16 порций:
85 г тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей
150 г соли
2 квадратных листа морской капусты комбу размером 10x10см
100 г тельного макрели
рисовый уксус
400 г риса сумэси, приготовленного из 150 г риса с 1,5 ст. ложки рисового соуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
16 бамбуковых листьев величиной примерно 20x7,5 см, которые для распрямления надо накрыть влажным кухонным полотенцем
гари для подачи на стол

Приступать к приготовлению этого блюда надо за 1-2 дня до подачи на стол. Посыпать тельное пагра толстым слоем соли и оставить на полдня.
Вытереть комбу влажным кухонным полотенцем. Уложить пагра между двумя листами комбу и положить в холодильник.
На следующий день посыпать макрель толстым слоем соли и дать полежать 3 часа.
Счистить соль, после чего положить макрель в неглубокую емкость. Влить такое количество рисового соуса, чтобы он лишь покрывал рыбу, и вымачивать 40 минут. Обсушить и нарезать поперек ломтиками толщиной 0,6 см.
Извлечь пагра и нарезать так же, как и макрель.
Из 2 ст. ложек риса сумэси выложить треугольник, прижать к нему кусок рыбы и обернуть листом бамбука. Израсходовать таким образом весь рис и рыбу.
Положить завернутые треугольники суши обратной частью в деревянную изложницу, чередуя лицевую и обратную стороны. Придавить сверху гнетом и оставить в прохладном месте на 2 часа или на ночь.
Подавать с гари.
Примечание. Бамбуковые листья в пищу не идут, их используют для придания суши аромата.