На 18 порций:
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
4 ст. ложки прожаренного белого кунжутного семени
55 г гари, мелко порубленного
пучок лука-резанца
крупные тонкие листья красного и зеленого салата
2—3 омлета усуяки, приготовленного из 2 яиц с 0,5 ч. ложки соли и 1ч. ложки
сахара

Яично-куриное канапе:
2 ст. ложки сёю
1 ч. ложка мирин
2 ч. ложки сакэ
55 г куриной грудки без костей и кожи
2 яйца, слегка взбитых
1 ст. ложка сливок для взбивания
кунжутное масло
пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стеблей

Селедочное канапе:
6 кусков сельди пряного посола, нарезанных ломтиками толщиной 5 мм
3 ст. ложки сметаны

Канапе с икрой пинагора:
по 4 ст. ложки черной и красной икры пинагора
кусок огурца длиной 2,5 см, разрезанный пополам вдоль, а затем тонко нарезанный

Отложить примерно 20 побегов лука-резанца, остальные мелко порубить. Всыпать порубленный лук-резанец в рис сумэси вместе с кунжутным семенем и гари, все тщательно перемешать.
Ножницами порезать листья салата вдоль на ленты шириной 5 см и длиной 17,5 см. Если листья окажутся маленькими, ленту такой длины можно составить из 2-3 листьев.
Нарезать такими же полосками омлет. При желании можно фестонными ножницами по верхнему краю вырезать зубчики.
Для приготовления яично-куриного канапе смешать сёю, мирин и сакэ в кастрюле и довести до кипения. Добавить куриную грудку и варить на среднем огне почти до готовности, после чего накрыть кастрюлю крышкой и варить при медленном кипении еще 15 минут. В случае необходимости подлить воды.
Вынуть грудку из кастрюли, слегка остудить и нарезать кубиками со стороной 5 мм. Положить в кастрюлю.
Хорошо взбить яйца со сливками и приправить щепоткой соли. Нагреть немного кунжутного масла, добавить к смеси и варить в кастрюле, непрерывно помешивая венчиком или 3-4 палочками, пока смесь не станет достаточно рыхлой. Остудить и перемешать с кусочками курицы и побегами белой горчицы.
Приготовить 18 рисовых колобков, как для нигири-дзуси; по 25 г риса сумэси на каждый. Для смачивания пальцев поставить рядом миску с водой, подкисленной уксусом.
Обернуть б рисовых колобков полосками омлета усуяки, скрепив концы растертым рисом сумэси. Обвязать бланшированным стеблем лука-резанца.
Оставшиеся рисовые колобки обернуть лентами из листьев салата. Соломинкой для коктейлей приколоть листок к рису, после чего обвязать стеблем лука-резанца и вынуть соломинку.
На каждое обернутое омлетом суши положить по 2 ст. ложки красной и черной икры пинагора. Украсить ломтиками огурца.
На каждое обернутое листьями красного салата суши положить по 1,5 ч. ложки сметаны, затем ломтик сельди. На каждое суши, обернутое листьями зеленого салата, положить яично-куриную смесь.