На 16 порций:
500 г пластованной макрели
рисовый уксус
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса,
0,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
полукружия лимона, побеги белой горчицы с соцветиями и гари для гарнира
сёю для подачи на стол
соль

Готовить это блюдо надо за 1-2 дня до подачи на стол. Выложить тельное макрели на тарелку, покрыть толстым слоем соли и положить на ночь в холодильник.
Вынуть макрель и стереть соль бумажной салфеткой. Щипчиками осторожно вынуть все кости. Смыть оставшуюся соль рисовым уксусом. Пальцами снять прозрачную кожицу с тельного, не тронув серебристого рисунка на самой мякоти.
Увлажненную деревянную изложницу или прямоугольную емкость размером примерно 25x7,5x5 см выстелить изнутри большим куском пищевой пленки.
Положить на дно изложницы тельное макрели наружной стороной вниз, заполнив пустоты кусочками от других тельных, чтобы выровнять рыбную подстилку.
Уложить сверху рис сумэси, придавливая его пальцами. Накрыть влажной крышкой или обернуть сверху пищевой пленкой, придавив гнетом. Отставить в прохладное место (только не в холодильник) на несколько часов.
Вынуть из емкости суши в пищевой пленке, развернуть и нарезать кусочками острым ножом.
Гарнировать по желанию лимоном, побегами белой горчицы и кусочками гари. Подавать с сёю в отдельных блюдцах.