ОСуши! Все о суши
Суши обои для рабочего столаWallpapers
Суши обои для рабочего стола
смотреть
Хаши
Как пользоваться палочками
статья
 


Рыба

Японцы, без сомнения, едят больше рыбы, чем любой другой народ на Земле. На токийском рыбном рынке , который по объему продаж является крупнейшим в мире , ежедневно продается 3000 видов рыбы и морепродуктов . В Японии выбор даров моря шире, чем где - либо, и японские хозяйки покупают свежую рыбу каждый день .

МАГУРО

Магуро , или тунец , принадлежит к тому же семейству , что и скумбрия . Существует несколько видов этой рыбы : обыкновенный ( в Японии его называ ют черным ), большеглазый , желтоперый , длинноперый и австралийский . Кацуо — он же малый тунец , бонито , скипджек — относится к совершенно другой категории рыбы , хоть и принадлежит к тому же семейству . Обыкновенный тунец — король тунцов . Мясо у него темно - красное .

Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м. На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям. Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный.

Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно.

В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими . Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости оттого, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, — из спинки, а торо, жирное мясо, — из брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю - торо, то есть среднее торо, и о - торо — большое торо.

Аромат и вкус

У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть .

Применение в кулинарии

Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.

Обработка

Всегда используйте свежую рыбу; избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет. Удаляйте все жилки.

Хранение

Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить.

КАЦУО

Бонито , или малый тунец , или полосатый тунец, или Скипджек — одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии , но в западных магазинах свежего кацуо , как правило , не найти , так как он очень быстро портится . В тропических и субтропических морях эта рыба вырастает до метра в длину и весит до 20 кг . Весной большие косяки кацуо вместе с теплым течением приходят к берегам Японии . Кацуо — красивая рыба , спина у него глубокого сине-розовато - лилового цвета , а брюхо серебристо - белое , с темными полосами . К той же группе , что и малый тунец , относятся тазар и полосатый бонито , хотя размером они немного меньше , чем кацуо .

В Японии кацуо , пойманный весной или в начале лета , называется хацу - гацуо ( первый кацуо ) и считается деликатесом . Осенний же кацуо известен как модори - гацуо ( «вернувшийся» ), так как в это время кацуо возвращаются обратно на юг .

Аромат и вкус

Мясо у кацуо темно - красное , намного темнее , чем у тунца , со слабым рыбным запахом .

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо из кацуо — та - таки ( ломтики сырого мяса с соусом ), которое едят с имбирем , чесноком и другими пряностями . Кроме того , кацуо сушат целиком , чтобы сделать из него кацуо - буси , твердый рыбный блок , из которого потом строгают рыбные хлопья , основу для японского бульона даси .

САКЕ

Хотя название «саке» относится только к лососю , лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида , что не совсем правильно , и некоторые виды лосося , такие как чинук ( чавыча ), масу - масу (сима) и розовый ( горбуша ) в Японии считаются форелью . Отдельные виды лососевых рыб , такие как лосось сохо ( кижуч ) и синеспинный лосось ( нерка ) японцы именуют как лососями , так и форелями. Королем лососевых в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом .

Применение в кулинарии

В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки ( соломенная циновка ). Свежую лососину жарят на сковороде или на гриле , готовят из нее рагу и супы , сака - муси ( саке , сваренный на пару ) и исикари - набе ( лосось , сваренный в супе с мисо ). Кроме того , лосося коптят и консервируют . В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико ( ястычная икра ) и икуру ( красная икра ).

КАДЗИКИ

Кадзики , или кадзики магуро , — обобщенный термин , относящийся к группе рыб ; наиболее важными из них являются ма - кадзики ( полосатый марлин ) и ме - кадзики ( меч - рыба ). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост , а на спине — большой плавник . Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях , в длину бывают до 3 — 5 метров , а вес некоторых экземпляров превышает полтонны .

Аромат и вкус

Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца . Лучшим из них считается ма - кадзики со светло - розовым мясом .

Применение в кулинарии

Кадзики используют для приготовления блюд , требующих тепловой обработки , но они также годятся для таких блюд как сасими или терияки.  

СУДЗУКИ


Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато - серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато - белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть . Морского окуня следует лишь слегка отваривать : с соусом , в супе , в рагу или на пару . Для жаренья он не годится , так как его мясо слишком нежное .

 

ТАЙ

Морской лещ , или тай — рыба для праздничных блюд . В длину тай может достигать 1 м , но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30 — 50 см . Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом , чтобы она казалась живой , трепещущей , храбро преодолевающей бурные воды . Красный тай имеет красновато - серебристую окраску и краснеет при жаренье , а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости .

Мясо морского леща молочно - белое и после тепловой обработки распадается на хлопья , поэтому из него делают соборо ( рыбные хлопья ). Кроме того , с ним готовят сасими и суши , например осидзуси ( прессованное суши ), а также супы и блюда из риса .

КАРЕЙ

Это название семейства , объединяющего более ста видов рыб . Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела , а у хираме на левой ; кроме того , рот у карей меньше . Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными . Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала - соль с плотным , нежным и замечательно вкусным мясом , однако не все признают ее первенство.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нерес­ту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими .

ХИРАМЕ

Хираме — это род морского языка , плоская рыба , у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще - черная , а брюхо матово - белое. Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими . Тонкие , широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.

САБА

Саба ( скумбрия ) — красивая , элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова , так как она очень быстро портится . У свежей сабы ясные глаза , блестящая шкура , а внутренности не имеют неприятного запаха . Мелкая саба вкуснее крупной .

Аромат и вкус

Мясо у сабы сочное , но пахнет рыбой ; этот запах можно ослабить с помощью соли . Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом . Сасими из сабы следует есть , обмакивая в соевый соус , смешанный стертым свежим имбирем .

Применение в кулинарии

Для сасими очень свежую сабу сначала солят , а затем маринуют в уксусе . Немаринованную сабу лучше не есть , так как рыба может быть инфицирована паразитами . Сабу часто жарят , однако для темпуры эта рыба не годится , так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их .

АДЗИ

Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10 — 20 см. Исключение составляет сима - адзи, которая вырастает до 1 м.

Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сасими . Как правило , у адзи серая окраска , а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы ; эти чешуи нужно удалять , чтобы не пораниться . Сезон лова адзи длится с весны до осени .

Применение в кулинарии

Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря . Также адзи жарят на гриле и в сковороде , тушат и маринуют . Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком . Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например , хираки - боси ( целая рыба , выпотрошенная и завяленная ), мирин - боси и кусайя .

АНКО

Для японских кулинаров анко ( морской черт ) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы .

Применение в кулинарии

Морской черт — популярная рыба . Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе , как в ресторанах , так и дома . Плотное комковатое мясо морского черта , не распадающееся на хлопья даже в вареном виде , прекрасно под ходит для жаренья , гриллирования и тушения .

В пищу идут все части этой рыбы , включая икру , печень и желудок

ИВАСИ

Иваси ( сардины ) входят в число рыб , наиболее употребляемых в японской кухне , и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов . Кроме собственно сардин , существует множество других видов , принадлежащих к тому же семейству , в том числе ма - иваси ( японский сардинопс ), уруме - иваси ( большеглазая сардина ) и более мелкий вид катакути - иваси (японский анчоус ). У ма - иваси сине - зеленая спина , серебристо - белое брюхо и темные пятна на боках . Эта рыба достигает 25 — 30 см . Катакути - иваси бывает длиной примерно 15 см .

Применение в кулинарии

Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле , маринуют , используют в смешанных суши , а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки .

Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов , таких как нибоси , которые используются для бульона даси , и медзаси (4 —б мелких полупровяленных иваси , связанных соломинками в пучки ). Мелких иваси , длиной до 3 см , обычно вялят , а затем готовят из них сирасу - боси .

САММА

У этой рыбы , известной также как сайра , длинное узкое тело, иссиня - черная спина и блестящее серебристо - белое брюхо . Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%- й, жирности.

Обработка и приготовление

Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из саммы.

Content-Disposition: form-data; name="allow_html_d" 1

Комментарии


Отличаются ли по вашему суши в Японии?

Конечно нет
Принципиально отличаются
Если только немного
Не знаю
Самому(ой) интересно

Результаты Архив

Rambler's Top100


© 2004-2007 г. Все права защищены osushi.ru

Полное или частичное использование материалов osushi.ru разрешено только с письменного согласия редакции. При использовании - ссылка на osushi.ru обязательна.