Рис в Японии выращивали и ели с незапамятных времен. Благодаря высокому содержанию растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных солей он быстро завоевал популярность по всей стране. К VII веку рис занял среди продуктов питания основное место, которое остается за ним и поныне.

Рис — подлинный фундамент япон­ ской кулинарии. Простой, но тонкий вкус риса оттеняет изысканный вкус других натуральных продуктов, давая японцам возможность оценить эти деликатесы по достоинству.

Кроме того, что рис появляется на столе во множестве блюд, он служит сырьем для производства других продуктов, таких как саке, мирин, уксус и мисо.

УРУТИМАИ

Короткозерная японская разновидность риса . В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

ГЕНМАИ

Рис бывает разной степени шлифовки. Генмаи, коричневый рис,— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки, но готовится дольше, чем белый, и его приходится очень долго жевать.

МОТИГОМЕ

Этот рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким. Он содержит много сахара и его чаще варят на пару, чем в воде, а затем толкут, чтобы приготовить из него моти (рисовые пирожные) или сенбеи (рисовые бисквиты). Кроме того, мотигоме — важный компонент при изготовлении мирина (сладкое рисовое вино).

Использование риса в кулинарии

Без риса, основной пищи японцев, не обходится ни одна японская трапеза, включая завтрак. Рис почти всегда варят в воде и подают в чашках, а к нему в отдельных чашках подают суп с мисо.

Все остальные блюда часто служат лишь дополнением к рису. Простой

отварной рис играет роль гарнира. Трапеза из одного блюда — обычно это бывает ланч — может состоять из риса и свиной котлеты-тонгацу или темпуры — жареной рыбы и/или овощей. Иногда при варке в рис добавляют сезонные продукты.

Отварной рис, смешанный с солью, сахаром и уксусом,— основной компонент всех видов суши.

Обработка и приготовление риса

Для приготовления блюд из японского риса его необходимо тщательно промыть холодной водой, а затем откинуть на сито и оставить минимум на полчаса, а лучше — на час. При соблюдении этого условия можно быть уверенным, что рис понемногу вберет в себя нужное количество воды, оставшейся на поверхности зерен, но при этом не размокнет. Если вы не располагаете временем, замочите рис на 10—15 минут в большом количестве воды, а затем дайте воде стечь. Хорошо увлажненный рис приобретает мягкий матовый оттенок. Как правило, чтобы приготовить блюдо на двоих, требуется 200 г риса. Меньше брать не рекомендуется, так как в этом случае рис не сможет впитать нужное количество влаги.

На вкус готового риса могут повлиять также ширина, глубина и материал кастрюли, в которой он варится. Один из способов получить хороший результат — воспользоваться электрической рисоваркой. В микроволновой печи японский рис обычно не варят.

Мотигоме (клейкий рис) перед приготовлением следует замочить на ночь; варить его нужно 30—40 минут, и лучше на пару, чем в воде. Желательно использовать для этой цели большую бамбуковую пароварку: в ней можно разложить рис тонким слоем. Если вы варите рис в воде, то берите 1 часть мотигоме на 4 части обыкновенного риса.

Хранение

Самый вкусный рис — это рис нового урожая. Хотя рис может храниться долго, но лучше съесть его как можно скорее, так как при хранении он теряет свои вкусовые качества. Пересыпьте рис в глиняный, керамический или пластиковый контейнер с крышкой и храните в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей. Держите рис совершенно сухим, иначе он быстро заплесневеет.