Трехступенчатый способ пластования рыбы (для округлой рыбы)

Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.



Проделайте то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник.



Отделите голову, затем удалите внутренности.



Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверни­ те рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево.

Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образую­ щих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове.

Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.

Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти.

Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.

Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.

Пятиступенчатый способ пластования рыбы (для плоской рыбы)

Удалите голову и внутренности, как при трехступенчатом пластовании. Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез вдоль осевой линии от головы до хвоста. Переверните рыбу и повторите все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как при трехступенчатом пластовании.

По завершении вы получите следующее: две кучки брюшных костей, два брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у энгава. От одной плоской рыбы можно получить лишь четыре куска энгава. Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши и ее высоко ценят любители суши.